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Zwiebelrostbraten á la Auracher Löchl

Monatsrezept zum nachkochen #1

Für die kulinarischen Naturtalente unter euch werden wir jedes Monat ein neues Rezept unseres Küchenchefs "Alfred Holzfeind" bekannt geben.
Zwar gab er uns die Rezepte nicht ganz aus freiwilligen Stücken, aber wir konnten ihn dann doch noch überzeugen sein Wissen zu teilen.

Mit auch wollen wir immer wieder Rezepte unserer Speisekarte an die Öffentlichkeit bringen.

Zwiebelrostbraten á la Auracher Löchl

Monatsgericht zum Nachkochen

Zutaten für 4 Personen

Portweinzwiebel:

160g kleine Schalotten
1 EL Zucker
300ml Portwein
100ml Kalbsfond
1 Thymianzweig
1 TL Speisestärke

Zwiebelpüree:

Meersalz
6 weiße Zwiebel
Blätter von 3 Stielen Petersilie
8 Salbeiblätter
2 El Sauerrahm

Gratinierte Markknochen:

4 Rindermarkknochen
2 Stiele Petersilie
1/2 TL abgeriebene Schale von einer Zitrone
Meersalz
2 EL Semmelbrösel

Steak und Zwiebel:

250g Zwiebel
4 EL Öl
4 Stk Rinderfilet a 200g
grobes Meersalz

Zubereitung:

1.
In einem kleinen Topf Zucker hellbraun karamellisieren, mit Portwein und Kalbsfond ablöschen.
Thymian und geschälte Schalotten beifügen und circa 30min. köcheln lassen bis die Zwiebel gar
sind und die Sauce einreduziert ist. Mit Stärke leicht abbinden.


2.
Für das Zwiebelpüree das Meersalz mit 50ml Wasser vermengen und zu einer Paste verarbeiten.
Die Zwiebel auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, zuerst Zwiebelpaste dann die Zwiebel aufsetzen
und mit der restlichen Paste bedecken. Die Zwiebel im Ofen bei 180°Grad 1 Stunde backen.
Auskühlen lassen, Kruste aufbrechen und die Schale abziehen.
Das Zwiebelfleisch mit Petersilienblättern und Salbei pürieren und Sauerrahm unterrühren.
Warm halten.


3.
Vorsichtig Mark aus den Knochen drücken und grob hacken.
Mit gehackten Petersilienblättern, Zitronenschale, Salz und Semmelbrösel mischen und wieder
in die Knochen füllen, danach kalt stellen.


4.
Zwiebel schälen und in Öl goldgelb anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Steaks in Öl von beiden Seiten scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und danach 5min rasten lassen.


5.
die Markknochen im Ofen bei 240°Grad gratinieren.

Anrichten:
Die Rinderfilet auf goldgelb sautierte Zwiebel setzen und auf das Zwiebelpüree die gratinierten Markknochen
setzen, die Portweinzwiebel rundum geben.


Einen guten Appetit wünscht Küchenchef Alfred Holzfeind mit seine Küchencrew

 
 
23.01.2014
 Auracher Löchl