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Alfred´s Geheimrezept - Rinderfilet mit Ochsenschwanzkruste

Hier findet Ihr wieder eines unserer beliebten Gerichte von unserem
Küchenchef Alfred.

Rinderfilet mit Ochsenschwanzkruste
Weinhändlersauce und gefüllten Kartoffeln


Weinhändlersauce:
4 Schalotten
1 EL Zucker
150 ml Rotwein
100 ml Portwein rot
175 ml Kalbsjus
1 Thymianzweig
30 g Butter

Ochsenschwanzkruste:
80 g geschmorter Ochsenschwanz
40 g Champignons
½ TL Blattpetersilie
15 g Mie de pain bzw. Semmelbrösel
4 festkochende Kartoffeln
1 Scheibe Speck
½ EL Creme fraîche
2 TL Parmesan frisch gerieben
2 Rinderfilet à 180 g

Öl zum Anbraten

Weinhändlersauce:
Schalotten in feine Würfel schneiden und mit Zucker, Rot- und Portwein
um ¾ reduzieren.
Mit Kalbsjus auffüllen und Thymianzweig hinzufügen und ca. 10 min
köcheln lassen.
Den Thymianzweig entfernen und die kalte Butter einrühren.
Ochsenschwanzkruste:
Den gekochten und geputzten Ochsenschwanz grob hacken. Pilze putzen, würfeln und mit der
fein gewürfelten Schalotte in 10 g Butter anbraten. Das Ochsenschwanzfleisch dazugeben und gut anbraten bis sich eine Kruste bildet. Sobald die Masse eine schöne goldbraune Farbe hat, mit einen kleinen Teil der Weinhändlersauce ablöschen und glasieren.
Die Petersilie und Mie de pain zugeben um die Flüssigkeit leicht zu binden. Alles würzig abschmecken.

Kartoffelfüllung:
Kartoffeln in kräftig gesalzenem Wasser garen,
abgiessen und pellen. Kartoffeln grob stampfen,
Speck und Schalotte in feine Würfel schneiden
und in Butter goldgelb anbraten. Die Masse
unter die gestampften Kartoffeln geben und
mit Creme fraîche vermengen und gut
abschmecken. Masse in Kartoffelringe
einfüllen und mit Parmesan leicht gratinieren. 
 
Rinderfilet:
Rinderfilet anbraten und fast bis zur
gewünschten Garstufe fertigbraten.
Ochsenschwanzkruste auf dem Fleisch verteilen
und unter dem Salamander goldgelb

Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Euch Alfred und seine Küchencrew.

 
 
14.05.2014
 Auracher-Löchl Hannes
 
 
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