Alfred´s Geheimrezept - Paradeisercreme und Perlhuhn Roulade

Nachdem wir Euch kürzlich die Vorspeise aus unserem "Liebesmenü" im kleinsten Brückenrestaurant der Welt vorgestellt haben, folgt nun der nächste Gang zum Nachmachen und ausprobieren.
Gutes Gelingen!

Hier der Auszug aus Alfred´s Kochbuch:

Paradeiseressenz - Zutaten:
50 gr Schalotten
100 gr Paradeiser
1 Esl Tomatenmark
100gr Tomatenwürfel (Pelati)
20 gr Paradeiser getrocknet
1.5 l Gemüsefond
Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
3 Basilikumblätter
Salz, Zucker
Zubereitung:
Die Würfelig geschnittenen Schalotten glasig anschwitzen Tomatenmark beifügen und kurz mit rösten lassen, würfelig geschnittene Paradeiser, Tomatenwürfel, getrocknete Tomaten beifügen und mit Geflügelfond aufgießen, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Basilikum, Salz ,Zucker beifügen und für 30 min leicht köcheln lassen. Kalt stellen.

Klärfleisch - Zutaten:

50 gr Karotten
20 gr Lauch
1Thymianzweig
200gr Rindfleisch
2Eiweiß
Zubereitung:
Rindfleisch mit Karotten, Lauch fein faschieren mit dem Eiweiß gut vermengen und Thymian beifügen. Das Klärfleisch mit der kalten Paradeisersuppe vermengen einmal zum kochen bringen und von der Hitze wegziehen bis sich alle Trübstoffe absetzen, Vorsichtig durch ein Tuch passieren.

Perlhuhroulade - Zutaten

150 gr Perlhuhnbrust
150ml Obers
35 gr Tramezzini
1 Ei
1Esl Tomatenmark
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Perlhuhnbrust klein schneiden und kurz in den Tiefkühler stellen danach mit allen anderen Zutaten zu einer Farce verarbeiten.

Roulade - Zutaten:
50 gr Mehl
50 ml Milch
1 Ei
100 gr Perlhuhnfarce
Salz
Zubereitung:
Aus allen Zutaten einen glatten Teig herstellen. Palatschinken backen und mit der oben genannten Farce bestreichen. Sehr fest einrollen in Alufolie wickeln und in 90 Grad Wasser 10 min ziehen lassen. Folie entfernen und in Scheiben schneiden. Die klare Tomatenessenz in Teller anrichten und die Perlhuhnroulade als Einlage geben.

Gutes Gelingen und guten Appetit!

Familie Hirschhuber und Alfred mit seinen Küchenzauberern.


Nächster Beitrag, 3 Gang Lauchmatte, schwarzer Knoblauch und gebratenes Seesaiblingsfilet, folgt in den nächsten Tagen.

 
 
02.07.2014
verfasst von Auracher Löchl
 
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